【知っ得!】魚の鮮度はこう見分ける

大切なお子さんの食事は出来るだけいい物を与えたいですよね。

お子さんの食事や、離乳食にも新鮮な魚を用いる為に、今回は新鮮な魚の見分け方をご紹介します。

新鮮な魚を見分ける為のポイントをまとめます。

知っておいて損はない情報です♪

ぜひ、最後までご覧下さい。

魚の鮮度を見分ける5つのポイント


鮮度の見極めポイント①匂い

鮮度の悪いお魚は臭い!

その匂いの原因となるのは細菌です。

水揚げから長時間経っていると魚の体液や粘液で細菌が繁殖し匂いを発します。

丸魚(捌かれていないそのままのお魚)に残っている内臓も匂いの原因の一つです。

魚のにおいの強さに着目しましょう。

鮮度の見極めポイント②目の色

目が透き通っている魚は、水揚げされてから時間が経っていないことが多いです。

水揚げされてから長時間経っていると魚の目が白く濁ったようになっていくので見てみましょう♪

目が白くなっていても鮮度が良い状態の魚もいる?

目が白い状態の魚でも鮮度には何の問題もない魚もいます。

これは「氷焼け」によって目が白くなっている状態。

氷が体に直接触れ、冷えすぎると目が白くなることがあります。

目の色を見て鮮度を見分けるのが難しい時には、

目の弾力」に注目しましょう。

ヒラメなど目が出ている魚だと顕著に表れるのですが、鮮度が落ちると目が平らになっていきます。

(新鮮なヒラメ)

「ヒラメ 目」の画像検索結果

 

(鮮度が落ちたヒラメ)

鮮度の落ちた魚は目のハリが段々無くなっていきます。

これはヒラメに限らず、アジやサバ、タイなどでも同じこと。

目で鮮度を見分ける際には目の弾力があるものを選びましょう

鮮度の見極めポイント③エラの色

鮮度を見分ける時のポイントはエラの赤みの鮮やかさ。

 

魚のエラは、時間が経っていると赤黒く変色します

鮮やかな赤色の物を選ぶようにしましょう♪

鮮度の見極めポイント④身の硬さ

お魚は絶命後、死後硬直が始まり、体が固まってきます。

この死後硬直が解けた後が、腐敗が始まります。

お店の人に確認して大丈夫だったら、手に持って見て体がピンと立つか確認してみましょう。

さらにお腹の部分も硬かったら鮮度は高いといえるでしょう。

鮮度の見極めポイント⑤血合い・身・皮目の色

魚の身の血合いや身の色、皮目の色を見ましょう。

基本的に、鮮度の良い魚は血合いも身の色も鮮やか。

しかし、鮮度が悪くなってくると色が黒っぽくなったりくすんできます。

このあたりはエラの見分け方と似ています。

マグロなどのように、血合いが切り落とされているものもあるので、身の色で判断することもあります。

血合いが付いていることの多いブリなどの切り身や柵を購入する時は、より鮮度の変化が分かりやすい「血合い」の部分を重点的にチェックしましょう。

切り身の場合の鮮度の見分け方


切り身になっている魚の鮮度の見分け方

切り身の場合には以下の事に着目しましょう。

  • 身の締まっているか?
  • 艶があるか?
  • 容器に魚の汁が溜まっていないか?

こちらを満たせば、魚の鮮度は高いといえるでしょう♬

関連画像

タコやイカ・貝類の鮮度の見分け方

タコ・イカ

  • 指で弾くと色が変わる。
  • 吸盤を触ると吸い付く。
  • (切ってある場合)切り口がキッチリしている。

このことが確認できれば鮮度は高いといえるでしょう。

貝類

  • 二枚貝は手で触るとカラを閉じる。
  • サザエやアワビは手で触ると身を動かす。
  • むき身は身が厚く、色つやが良く、ぬめりや臭みがない

このことが確認できれば鮮度は高いといえるでしょう。

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魚の鮮度の鮮度を保つ為の保存方法


魚の鮮度が落ちるスピードは非常に速い

魚の鮮度は、魚の美味しさに大きく影響を与えます。

魚は牛肉や豚肉などの肉と比べて鮮度が落ちるスピードが早いです。

【理由としては】

1.魚体の水分量が多い

2.魚の肉質が弱い

3.自己消化酵素の作用が大きい

4.内臓やエラが付いているため腐敗しやすい

などが主な理由。

「魚 エラ 腐敗」の画像検索結果

魚の鮮度を保つ上手な保存方法

食ベ物を上手く冷凍するコツは、マイナス1~4℃の温度帯を速やかに通過させること。

この温度で食べ物の内部の水分は凍ります。

ここでゆっくり時間をかけてしまいますと、氷の結晶が食品の細胞膜を破壊してしまうのです。

パッと凍ってしまえば、それだけ細胞の破壊が少なくなるという事です。

家庭用の冷凍庫では

  • 空気を遮断する。
  • 凍結する食ベ物の量を少なくまとめる。
  • 凍結時の温度のムラを防ぎ、早く冷えるようにする。

という事を心掛けましょう。

断熱性のある容器(たとえばスーパーの白いトレーなど)は、急速な冷凍を妨げます

冷凍保存する際には、トレーから取り出し、小分けにして冷凍しましょう。

アルミ製のバットやアルミホイルは冷えるのが速く、冷凍保存する時には役立ちます

水分の多い白身魚(タラやムツなど)は脱水シートで水分を抜き、冷凍用保存袋などで完全に密閉します。

アルミバットなどに並べて冷凍しましょう。

脱水シートや真空パック器などを使いこなせば、出来上がった料理も含めてあらゆる食品の冷凍保存が可能です。

鮮度を保つ為にはすり身にするべき?

魚が新鮮なうちにすり身にしておくのも良いでしょう。
三枚におろし、小骨も抜き、皮も取る。
この状態で小さめにカットして「すり鉢」「フードプロセッサー」などを使用しすり身にしましょう♪

冷凍する場合はワタを抜いて水洗いしておくのが原則。

しかし、本来は「調理してから」の冷凍が望ましいです。

まとめ


魚の選ぶ時、鮮度を見極めるポイントは・・

  • 魚の匂いをチェック。
  • 魚の目の色や弾力に注目。
  • エラの色をチェック。
  • 魚の身が硬いかチェック。
  • 血合い・身・皮目の艶があるか?

切り身(刺身の場合は)

  • 身の締まっているか?
  • 艶があるか?
  • 容器に魚の汁が溜まっていないか?

という事をチェックしていきましょう♪

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